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你最愛的下飯菜,真能致癌

導讀:說起中國人喜歡的食物,鹹菜必定位列其中。

北有泡菜酸菜,南有梅菜橄欖。

腌黃瓜、醬八寶、酸白菜、蘿蔔乾、咸榨菜、泡辣椒……

“蘿蔔鹹菜各有所愛”,但如果知道了鹹菜的禍害,不知可還愛得起來?

 

本文經授權轉自公眾號網易公開課(ID:open163)

不管原料是什麼,都有同一個屬性:下飯!

各式各樣的鹹菜,幾乎滿足了所有人的味蕾,成為全民追捧的下飯神物。

就連王俊凱這樣的明星,飯桌上也少不了鹹菜。

01 泡菜的“毒性”,與腌制時間有關

要想鹹菜香,就得多放鹽。

正是在腌制的過程中,鹹菜可能會變得“有毒”。

讓人中毒的,是一種叫做亞硝酸鹽的物質。

一般情況下,人們一次性攝入僅僅0.2~0.5克亞硝酸鹽,就會出現中毒癥狀,比如頭痛、頭暈、噁心、嘔吐等等。

攝入量超過3克,甚至會危及生命。

但先別慌。

由於人體具有新陳代謝功能,攝入微量亞硝酸鹽並不會引起中毒。

鹹菜在腌制過程中,或多或少會產生亞硝酸鹽。

山東的季女士,以為泡菜不需要腌制很長時間,就“心急吃了一點”。

隨後出現了上吐下瀉等不良反應,經過輸液才得以好轉。

經診斷,她是亞硝酸鹽中毒。

鹹菜中有毒物質的含量與腌制時間相關,通常會經過一個先上升後下降的過程。

腌制一周左右,鹹菜中的亞硝酸鹽濃度達到最高,最好不要食用。

到了三周後,才會降低到基本對人體無害的程度。

拋開劑量談風險就是耍流氓,而危險劑量數值也並不高。

所以過分依賴鹹菜的飲食習慣,致癌風險確切存在。

若是偏要向虎山行,那當我沒說。

02 “重口味”的鹹菜

鹹菜好吃,還在於它的重口味,俗稱“齁”。

以泡菜為例,腌制一顆白菜就需要30-50g的鹽,更不用說,再加上各種像辣椒粉這樣的調味料。

什麼概念,據統計,中國人每天攝入的鹽在10g左右。

而且《2018年中國高血壓防治指南》還建議,每人每日食鹽的攝入量應降至6g以下 。

腌得夠咸了,下飯帶勁兒但也易過量,對身體的不良影響接踵而至。

 

1. 高鹽鹹菜威脅心血管健康

 

過量鹽分攝入與高血壓密切相關。

當食用過鹹的食物後,體內鹽分升高,腎臟不能及時將過量的鹽從體內排出。

而為了及時排出,身體就不得不保持高的血壓。

血壓升高,是導致心血管疾病的主要原因之一。

所以,進一步來說,長期高鹽飲食,會使人們患上中風、冠心病等心腦血管疾病的風險增加。

想要保持心血管健康,少吃鹹菜也是方法之一。

▲中國高血壓地圖,北方省份因高鹽飲食導致的疾病負擔要高於南方省份 / Status of Hypertension in China:Results from the China Hypertension Survey

 

2. 高鹽鹹菜與胃癌密切相關

 

日本、美國及國內的諸多胃癌病因研究都發現,進食鹽腌蔬菜、酸泡菜會顯著增加胃癌發病的風險性。

據全球影響因子最高的《臨床腫瘤雜誌》(CA)的最新研究顯示:

2018年,全球有一百多萬個胃癌新發病例,以及將近八十萬胃癌死亡病例。

其中,亞洲東部國家的胃癌發病率,明顯高於其他地方,尤其是中日韓幾國。

值得註意的是,韓國是世界範圍內胃癌發病率最高的國家。

而多項研究表明,韓國人對泡菜的青睞增加了患癌的風險。

3. 高鹽鹹菜可能損傷大腦

 

發表在《自然神經科學》上的一項新研究表明,高鹽飲食會減少實驗小鼠腦部的血流量,導致認知功能障礙,增加腦血管疾病和痴獃的風險。

但這種影響是可逆的,如果減少鹽的攝入就能夠恢復腦部的供血。

《美國心臟病學會雜誌》早前的一項研究指出,高鹽攝入可能會對大腦產生負面影響。

多吃的鹽會導致交感神經系統對壓力情況過度反應,從而產生長期高水平的壓力荷爾蒙,導致記憶力減退。

總而言之,鹹菜雖好,卻不可貪吃,低鹽飲食才是養生之道。

03 鹹菜的隱藏健康風險

除了鹹菜本身的健康風險,鹹菜的食品安全問題也不容小覷。

在中國,不僅人人愛吃鹹菜,而且幾乎家家都會腌鹹菜。

不少地方,都有當地特色的鹹菜腌制方法。

比如,杭州向來就有“踩”冬腌菜的習俗。

只是,這種腌菜,光是看看也會心生畏懼。

缺少了必要的工業食品生產安全標準,自製鹹菜存在不少健康隱患。

今年年初,浙江省臨海市市場監管人員,從某菜場在售的散裝鹹菜中,抽檢出了三個二氧化硫超標的不合格批次。

其中,有兩個經營戶,出售的都是自製鹹菜。

他們為了鹹菜色澤亮麗,在製作過程中,只憑著經驗使用添加劑。

部分商家為了利益會有意無意忽視食品安全,普通人缺乏相關常識也會釀成意想不到的後果。

去年,江蘇省常熟市,用來融雪的、嚴禁人食用的工業鹽包,被幾位老太太順走。

其中一位表示,她只是想把鹽帶回家腌鹹菜。

▲常熟交警發佈尋找丟失工業鹽包的公告 / 微博@常熟交警發佈

自製鹹菜衛生安全難保障,工業製成的鹹菜也可能存在安全隱患。

山東省食品藥監管理局在2017年的監督抽檢中,發現了諸多腌制食品中存在苯甲酸、亞硝酸鹽、甜蜜素等專案不合格的情況,醬腌菜食品成為重災區。

相比蔬菜,醬腌菜的食品保鮮保質難度更大,稍有不慎就會發生腐敗變質現象。

也因此,生產廠商更容易添加過多的防腐劑和添加劑。

不過,符合食品安全國家標準的醬腌菜,是可以放心食用的。

04 鹹菜食用指南

有人說,饅頭就鹹菜,夠吃上兩三天;

有人說,大魚大肉吃慣了,不如來點鹹菜;

還有人說,離家的人,都逃不開鹹菜的“真香”定律。

大多數人可能一輩子也戒不掉鹹菜。

因此,為了減少健康風險,掌握這三個吃鹹菜的小技巧,很重要。

 

1. 鹹菜腌制三周後再食用

 

如前文所述,鹹菜的亞硝酸鹽含量,和腌制時間有關。

為了減少亞硝酸鹽帶來的危害,保證鹹菜具備充足的腌制時間。

因此,要控制住自己,不在鹹菜腌漬期間內偷吃。

當然,減少亞硝酸鹽的方法還有很多,比如少加鹽,高溫度,高酸度,嚴密封,多加糖等等。

 

2. 選擇有食品安全標誌的鹹菜

 

有人情味的自製鹹菜,往往最受歡迎。

但這種人情味,可能真的充滿“人味”,有潔癖的人會比較難受。

更不靠譜的,是菜市場或路邊攤的散裝鹹菜。

它們不僅是自製的,還可能被添加了不少防腐劑和添加劑,以延長保質期或是提色提亮。

乾不乾凈,安不安全,明白人都知道。

最好是選購,市場上售賣的、密封包裝的鹹菜。

買的時候記得看看,有沒有食品安全標誌。

 

3. 努力儘力小心翼翼管住嘴

 

都知道鹹菜好吃,配什麼都好吃,單獨吃都好吃。

可更應該知道,鹹菜不健康。

不僅可能惹出一身病,還可能會讓人變笨。

圖了一時的美味,卻害了一世的健康。

所以,鹹菜能少吃就少吃。

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本文轉自公眾號“網易公開課”。網易公開課,分享你想要的知識。公眾號:“網易公開課”(ID:open163)微博@網易公開課。

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